苏小兵：如何在餐饮门店中控制成本？

很多餐饮老板都在拼命省钱，但钱还是越来越不够用。

真正的问题，不是成本太高，而是很多钱花得没有价值。

我接触过不少门店，最后发现一个现象：真正赚钱的店，未必成本最低，但一定没有无效成本。

很多老板一说控制成本，第一反应就是压员工工资、换便宜食材、减少分量。

这样做，短期可能省了一点钱，长期往往亏得更多。

顾客觉得不好吃，员工没有积极性，复购率越来越低，最后营业额下降，比省下来的那点钱多亏几十倍。

我认为，控制成本，不是少花钱，而是少花冤枉钱。

先说采购。

很多门店每天缺什么买什么，谁送货就找谁，没有计划，没有数据。

结果就是今天买贵一点，明天浪费一点，一个月下来，看着不明显，实际上已经多花了几千块。

我有一次去一家餐厅，老板告诉我利润越来越低。

我没有先看营业额，而是先看后厨。

冰箱里放着很多已经快过期的食材，有些已经不能用了。

老板说：”这些都是怕不够卖，所以多备一点。”

其实不是备货的问题，而是不知道每天真正能卖多少。

后来把每天销售数据和采购数据对应起来，采购量慢慢稳定，光食材浪费，一个月就少了将近一万元。

再说人工。

很多老板觉得员工一直在忙。

其实只是一直在动。

下午两点，店里只有两桌客人，厨房四个人，前厅三个人。

有人擦桌子，有人整理调料，有人站着聊天。

不是员工偷懒，而是排班出了问题。

高峰期忙不过来，低峰期人又太多。

很多店一年下来，人力成本就是这样一点一点增加的。

再说营销。

很多老板最容易忽略这一块。

今天印一批宣传单，明天做一个活动，后天又充值送礼品。

活动做了不少，真正来的顾客没有几个。

这些也都是成本。

我一直跟餐饮老板说一句话。

不能带来顾客的钱，就是成本。

能够持续带来顾客的钱，才叫投资。

还有设备。

很多老板喜欢买。

看别人用了什么设备，自己也买。

直播设备买回来放半年。

打印机买最高配置。

各种厨房机器摆满后厨。

真正每天都在用的，可能只有一半。

设备不是越多越好，而是利用率越高越好。

还有一个很多老板容易忽略的地方。

就是菜单。

菜单太长，意味着备货更多。

备货更多，意味着库存更多。

库存更多，浪费自然更多。

我看过一家夫妻店，菜单有一百多个菜。

老板觉得选择越多，顾客越满意。

结果很多菜一个星期卖不了几份。

最后不断报废。

后来把菜单缩减到四十多个菜，营业额几乎没有变化，毛利率反而提高了。

真正赚钱的门店，不是什么都卖，而是把卖得最好的东西做到最好。

控制成本，还有一个最大的误区。

老板天天盯着一块钱、一块钱地省，却没有花时间研究怎样多来十个顾客。

营业额增加了，很多固定成本自然就被摊薄了。

所以，控制成本和增加营业额，从来不是二选一。

真正优秀的老板，两件事情一起做。

最后送大家一个今天就能开始执行的方法。

找一张纸，把门店最近30天所有支出全部写出来，然后在每一项后面只回答一个问题：这笔钱，到底带来了什么？

如果带来了顾客，就继续投入。

如果提升了效率，就保留。

如果什么都没有带来，下个月就先停掉。

很多门店的利润，不是赚出来的，而是把那些没有价值的支出一点一点清理出来的。
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